ケータリング料理の中でも特に人気の高い温製チューフィング料理。「チューフィング」とは料理を温かく保つための保温器具で、火気厳禁の会場でも温かい料理を提供できる優れものです。
立ち上る湯気や広がる香りが会場の雰囲気を豊かに演出してくれます。今回は温製料理の開発の背景や人気メニュー詳細について、村田シェフにお話を伺いました。
- 【to-un-beの温製チューフィングメニュー例】
to-un-be（トゥアンビ）の「温製料理」のこだわり
温製料理を最適な温かさでご提供するための工夫やこだわりのポイントを教えてください。
ケータリングでは火気使用が禁止されている会議室などが会場になることも多いため、湯煎式の発熱剤を使って料理を温めながら提供します。ガス火のようにすぐに温まらないので、サービス開始の約1時間前から温め始めます。
また長時間の保温で料理が煮詰まってしまうのを防ぐため、調理方法や味付けに特別な工夫を凝らしています。
メニューによって工夫しているポイントの違いなどはありますか？
料理によって工夫するポイントが異なります。
ケイジャンチキンなどのスパイス料理は、温め直す際にタイムなどのスパイスを振りかけて香りを引き立たせます。豚肉の煮込み料理はトマトソースベースのため、少し煮詰まることでちょうど良い濃さになるよう調整し、ケールなどのハーブを加えて香りに深みを出しています。
煮込み料理の下にパスタを敷き、温かいソースと一緒に楽しんでいただく工夫も取り入れています。
基本的にコースには少なくとも1種類の温製料理が組み込まれています。小分け盛り対応など特別なケースを除き、to-un-beではメニュー提案の際に温製料理をお勧めしています。
温かさや立ち上る香りが会場の雰囲気を盛り上げ、コース全体の満足度を高めることができます。
温製料理には向いているメニューと向いていないメニューがあります。例えば、ローストビーフのように火入れが重要なメニューは適していません。温めることや煮込むことでより美味しくなり、温かい状態で提供するのがベストなメニューを選定しています。
温製メニューを召し上がったお客様の反応はいかがですか？
温製メニューは、どの会場でもすぐに売り切れる人気メニューです。立ち上る湯気や香りが食欲をそそり、肉などのメインディッシュが多いこともその理由です。
魚介類の温製メニューも好評で、特にガーリックハーブやバターで蒸した魚介料理は芳醇な香りと味わいで喜ばれています。
温製料理の周りには自然とお客様が集まり、会場全体の雰囲気を盛り上げる役割も担っています。
スパイス使いが決め手！「若鶏のケイジャンチキン&ポテト」
「ケイジャンチキン」を温製料理としてご提供している理由を教えていただけますか？
ケイジャンチキンは温かく提供するメニューに適していて、香りも楽しめるところがポイントです。
スパイスの効いた料理なので、温かいままお客様に召し上がっていただくことでスパイスの香りが立ち、複雑な味わいを存分にお楽しみいただけます。
このケイジャンチキンには、試行錯誤して開発した自家製ミックススパイスを使用しています。一般的なケイジャンスパイスはチリ系のスパイスが主体ですが、このスパイスはクミンなどのパンチのあるスパイスも入れつつ、カレーパウダーなどの馴染みあるスパイスも組み合わせて、日本人の味覚に合うようなオリジナル配合にしています。
香りは特徴的でも味は万人受けするようにこだわっている部分がポイントです。
このメニューはどのように召し上がっていただくのがおすすめでしょうか？
一切れが大きくボリューム感があるため、メインディッシュとして召し上がっていただくことが多いです。満足感のある一品として、パーティーの中心的な料理としてお楽しみください。
定番メニュー「三元豚肩ロース肉のバスク風」を出来立て温かい状態でサーブ
温製メニューに採用した理由や開発秘話を教えていただけますか？
この料理は、豚の肩ロース肉を各種野菜と一緒に真空調理で煮込んだもので、温かいままお召し上がりいただくのに適しています。野菜と一緒に煮込むことにより、ソースがラタトゥイユのような豊かな風味になります。食べごたえのあるボリューム感と野菜の豊富な栄養素、そして食欲をそそる香りが魅力のメニューです。
このメニューはもともとto-un-beで好評だったため、現在では定番メニューとして定着しています。長年提供している料理ですが、毎年少しずつ改良を重ねて現在の形になっています。
to-un-beならではの味付けのこだわりやポイントを教えてください。
バスク風の料理として、素材本来の味わいを大切にしながらも、to-un-be独自の香りづけにこだわっています。ケイジャンチキンのようにスパイスが特徴というよりも、煮込み料理の味わいをさらに引き立てるパプリカ系の香りを加えることで、全体の風味に相乗効果を生み出すような味付けを心がけています。
基本的に国産の食材を使うことを心がけています。 野菜は安曇野の契約農家をはじめとする国内の生産者から調達し、肉は信頼している専門の肉屋と相談しながら、その時季で最も良質な食材を選んで仕入れています。
また豚のブランドについては、コース料金によってブランドを上げる形でご提案することが多いです。
贅沢な和牛を使用した「牛肉の赤ワイン煮込み」
牛肉の種類や部位について、他メニューとの違いやこだわりを教えていただけますか？
和牛のすね肉をデミグラスソースで煮込んだ贅沢な一品です。すね肉は脂身が強すぎず、長時間煮込むことで柔らかく仕上がるため、煮込み料理に最適です。
一方、ローストビーフなど他のメニューでは、料理の特性に合わせて国産牛や和牛のロース、ランプなど、その時々の最良の部位を肉屋と相談しながら厳選しています。それぞれの料理に最適な肉質を選ぶことで、最高の味わいをお届けしています。
こだわりは店内で手作りするデミグラスソースにあります。牛骨と野菜から丁寧に旨味を抽出し、真空調理法を用いて約8時間かけてじっくりと煮込んでいます。この手間暇かけた自家製デミグラスソースが、牛肉の赤ワイン煮込みの深い味わいを生み出しています。
お客様にベストな状態で召し上がっていただくためにどのような工夫をされていますか？
ソース系のメニューなので、煮詰まって味が濃くなってしまうのことを防ぐために、１時間ほど温めてちょうど良い味になるよう調整してご提供しています。
牛肉の赤ワイン煮込みは、フランス料理のなかでもケータリング料理として食べやすく、温製料理にも適している煮込み料理です。お客様に最も美味しい状態で楽しんでいただけるよう、温度や味のバランスを慎重に計算して提供しています。
使用している赤ワインは、煮込んだ後も料理の味わいに調和するよう、酸味の少ないものを慎重に選んでいます。特定の銘柄にこだわるというよりは、酸味が強すぎるワインは避けるようにしています。
世界三大きのこの芳醇な香り！「牛肉のポルチーニ茸の赤ワイン煮込み」
通常の牛肉の赤ワイン煮込みと比べて、このメニューならではの特徴や味わいの違いを教えていただけますか？
通常の赤ワイン煮込みとの違いは、ポルチーニ茸を加えて仕上げの味を調整している点です。世界三大きのこの一つであるポルチーニ茸の特長である風味と旨味を最大限に引きたてるよう、ブイヨンなどの出汁のバランスも細かく調整しています。
ナッツのような香りや肉を思わせる濃厚な風味、強い旨味が加わることで、より高級感のある仕上がりになっています。この深い風味と豊かな旨味により、通常の赤ワイン煮込みとは一線を画した、格別な味わいをお楽しみいただけます。
どのように召し上がっていただくのが一番おすすめかアドバイスいただけますか？
こちらのメニューも他の煮込み料理と同様に、お客様に提供するタイミングで最も良い状態になるよう、煮込み具合を逆算して調理しています。
できるだけ温かい状態でご提供していますので、ご用意した直後にお召し上がりいただくのが理想的です。肉の柔らかさや立ち上るソースの香りを楽しんでいただけると嬉しいです。
このメニューは「美味しい」という感想をたくさんいただいており、多くのお客様に大変喜ばれています。非常に人気の高いメニューで、パーティーが終わる頃にはほとんど残ることがないほどです。
まとめ
to-un-be（トゥアンビ）では、火気使用ができない会場でも温かい料理を提供できる「温製チューフィングメニュー」を導入し、メニューごとに最適な調理法や味の調整を行い、ケータリングでありながらレストラン品質を実現。
中でも赤ワイン煮込みは、特製デミグラスソースや厳選ワインの使用により、深いコクと旨味を演出しています。
来場者からは「すぐに完売する」「香りで食欲をそそられる」といった声も多く、温製料理はコースの中心として高い支持を得ています。
上記でご紹介したメニューの他、ご要望に合わせて最適なプランをご提供いたします。
レストランで召し上がっていただく「感動体験」をケータリングを通してお届けしております。是非、お気軽にお問合せください。
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