フレンチの要素を加えたto-un-beの「和食」ケータリング・デリバリーメニューをご紹介！

フレンチベースのメニューが人気のto-un-be(トゥアンビ）ですが、近年は和のメニューにも力を入れています。

幅広い年代の方に楽しんでいただきたいという思いから、和食の概念から外れすぎない絶妙なアレンジが好評の和風メニューです。

to-un-beのヘッドシェフである村田シェフは、日本料理店での経験もありメニュー開発の中心を担っています。

今回は和のメニューの開発背景や人気メニューの詳細について、村田シェフにお話を伺いました。

to-un-be(トゥアンビ）の「和食メニュー」コンセプトや開発秘話について

「和の食材や調理法にフレンチの要素を加えた割烹料理がコンセプト」とありますが、なぜフレンチレストランのシェフが和食を開発したのか、ストーリーや開発秘話を教えてください。

昨年春から、私たちなりの和食や懐石の表現でお客様にお届けしようと考え、ケータリング業態での展開を構想しました。

もともとラボを作って会社を法人化した時に「世界を目指そう」という目標を掲げてスタートしています。昨年末に久しぶりにロサンゼルスを訪れた際、メイドインジャパン、日本食の強さを改めて実感したことも和食開発の大きなきっかけとなりました。

また、当店には日本料理のレストランで経験を積んだシェフも在籍しており、フレンチの技術と和食の伝統を融合させた新しい挑戦に取り組むことを決めました。

和食にフレンチのエッセンスを加える中で、一番苦労することはどんなことですか？また、開発で最も大切にしていることは何でしょうか？

和食というジャンルの本質を損なわずに、フレンチらしさを組み込む点が最も難しいところです。to-un-beの和のメニューでは、和食という概念を崩さずに調理することを最も大切にしています。

例えば、ちらし寿司の場合、酢飯にバルサミコ系のお酢を使用することで、料理自体の大幅なアレンジは行わず、あくまで和食の仕立てを保ちながら仕上げます。フレンチのエッセンスを加えるポイントが香りなのか、酸味を変えることなのかといった点で工夫を重ねています。

和食を一つ一つ分解して考えていくと、フレンチと共通する要素も多く見つかり、そこにto-un-beらしさを取り入れていく形で進めています。フレンチ要素をアピールしすぎず、またアレンジをしすぎないよう、お客様がイメージされる和食らしさから外れないように気を付けています。

味については和食の本質を保ちつつ、一方で盛り付けに関しては当店らしい華やかさを意識しています。視覚からも楽しんでいただけるという点は、私たちが大切にしていることの一つです。

to-un-beが和食を提供する中で、失敗したことや商品化まで苦労したことがあれば教えてください。

和食をベースにして料理の構成などを組み立てていくと、これまでのフレンチベースの考え方とは異なる部分が出てきます。和食を提供すると決めてから、従来のオペレーションに落とし込んでいく過程では、調整に時間がかかりました。

最終的には「お客様にどのように感じていただきたいか」というポイントを重視して整えています。フレンチは馴染みがなくて注文しづらいと思われていた方にも、和食なら分かりやすくて頼みやすいと感じていただけるようなメニューに仕上げました。

to-un-be(トゥアンビ）の提供する「和風オードブルセット」について

セット内容

• 海老真丈のムース　生姜餡
• 雲丹の茶碗蒸しフラン　鱒玉のせ
• ずわい蟹のポテトサラダ
• タスマニアサーモンのキッシュ　香草クリーム
• 真鯛の塩麹焼き　ラタトゥイユ添え
• イベリコ豚のペルシャード
• バルサミコちらし寿司　寿司海老とわさびとびっ子
• 黒毛和牛 漬け焼きローストビーフ
• 抹茶とホワイトチョコのガトーショコラ

和風オードブルについて開発の背景や、ストーリー、テーマやコンセプトを教えてください。

基本的には、通常のオードブルメニューの開発と流れは同じです。まず和食というフィールドで、私たちの良さをどのように表現していきたいかをしっかりと深掘りしました。

そして、ある程度イメージやコンセプト、料理構成を作り上げ、チームメンバーに共有します。長年一緒に働いているメンバーも多いため、意見の出し合いもスムーズです。実際に作る前のやりとりは、長くかかる場合は数週間ほど考える場合もありますが、順調だと試作を1、2回作って完成するメニューもあります。多様なジャンルのシェフが在籍するラボの強みを活かして、メニュー開発を行っています。

テーマとしては、今まではフレンチをベースにしているため、香りや見た目といった要素をMIXさせたいと考え、構成を組み立てました。フレンチのような見た目からは想像できない、和を感じるお料理を楽しんでいただくオードブルです。和の要素は崩さず、to-un-beらしいエッセンスを加え、高級感のある仕上がりを目指しました。

食材は和食で親しみのある「雲丹」「いくら」「真鯛」など、食材や味は和風でありながら、意外性のある食べる楽しみがあるオードブルに仕上げています。

今回の和食オードブルに使用されている食材について産地など含め、どんなこだわりがありますか？

食材に関してはto-un-beと同じこだわりを持って厳選しています。

野菜は安曇野で契約している野菜を中心に使用し、和牛や海鮮も基本的には日本の食材を使用しています。安定した仕入れを実現するためにも、なるべくto-un-beと同じ仕入れ先やルートから仕入れています。

和のオードブルということで海鮮も多く使用していますが、海鮮については10年以上お世話になっている豊洲の仕入れ先に相談して決めています。和のオードブルは、良い食材はもちろんですが、技術や表現という点でもこだわって作っています。

この中で一番おすすめしたいメニューやこだわりを教えてください。また、商品化するのに一番苦労があったメニューはどれですか？

一番を決めるのは難しいのですが、「雲丹の茶碗蒸しフラン」や「バルサミコちらし寿司」はto-un-beらしいアレンジを加えているため、面白みがあると思います。

例えば日本料理の卵焼きや茶碗蒸しには、卵の割合などの定番の比率があるのですが、そのセオリーを一旦無視して、もっと卵を濃くしたり、生クリームを入れてみたりして試行錯誤しました。完成した茶碗蒸しは、味は和風でありながら食感は洋風という味わいに仕上げています。また、ちらし寿司も甘酸っぱい洋風ちらしで、和と洋の融合したメニューとなっています。

商品化については、特別苦労したメニューはありませんが、先ほどご紹介した「雲丹の茶碗蒸しフラン」は、卵と出汁の最適な比率を見つけるまでに時間をかけました。ただ、もともと茶碗蒸し作りのノウハウはあったため、メニュー開発の際はその技術をベースに調整を重ねて完成させることができました。

このオードブルを開発するにあたりどのような点が一番苦労されましたか？

to-un-beのオードブルは、基本的にはフレンチがベースですが和食のエッセンスも取り入れています。そのため、和食の調理法やアイデアは蓄積されており、その延長線上で開発することができました。

一番時間がかかった点は、お重の中でそれぞれの料理のバランスを考える必要があるため、開発をスタートする際のメニュー構成を決める点でした。ただ、一品一品をブラッシュアップしていく作業については、時間をかけずに進めることができました。

tounbe(トゥアンビ）のケータリングやお弁当の和食メニューについて

ケータリングやお弁当など、それぞれで人気の高い和食メニューを教えてください。また、和食の中にto-un-beのエッセンスを加えるためにどのような工夫をされていますか？

見た目も可愛らしく食べやすさもある「手まり寿司」は種類も多く、人気の高い和食メニューです。タスマニアサーモン、漬けマグロ、白身魚の3種類を、全体のバランスを考慮して入れていますが、他のネタについてもリクエストがあれば対応しています。

to-un-beのエッセンスを加えるために、例えば、ネタを普通の切り身ではなく、事前に少しマリネしてからお寿司にしたり、食べる際のタレをアレンジしたりしています。醤油で食べるのではなく、マヨネーズ系のソースを作ることもありますし、香りを効かせたタレを一緒にお出ししています。

和食で意識している"季節感"や"ストーリー性"はどんなことがありますか？

日本料理は世界のどの料理と比べても、四季折々の季節感を表現する方法が豊富だと感じています。to-un-beとしては、皆さんがご存知の分かりやすい季節の食材を、いかに自分たちのやり方に落とし込んでいくかという点を、料理全般で毎年必ず考えています。

例えば春の食材であるホタルイカは、「去年はこんなアレンジをしたけれど、今年はどうブラッシュアップさせよう」という話は、日本料理に携わっていると毎年訪れるテーマです。私たちも楽しみながら追求していきたいと考えています。

和食の概念を変えるようなインパクトのあるto-un-beならではのメニューはありますか？是非これは召し上がっていただきたい！という自信作があれば教えてください。

概念を変えるというと言い過ぎかもしれませんが、to-un-beならではの道のりで辿り着いたメニューも少なくありません。

先ほどお話しした茶碗蒸しや、海老真丈のムースなども、これまでの経験が活かされたオリジナルメニューです。真丈という日本の料理をto-un-beならではの方法で形にすることで、ムース仕立てで香りも華やかな海老真丈に仕上がっています。

to-un-beらしさの中には、常に「日本らしさ」というキーワードが入っているため、今後もその点を追求していきたいと考えています。

今後の「和食」のメニューの開発計画や展望があれば教えてください。

今後はもっと和食部門を強化していきたいと考えています。そのため、多くの方に召し上がっていただいてフィードバックをいただいたり、ラボで試行錯誤したりしながら進んでいく予定です。

次にどのような料理やサービスを作っていくかは、ご利用いただいた皆様の声から判断していきたいと思っています。ですので、「こんな料理を食べてみたい」「こんなサービスを利用したい！」というご要望もぜひお伝えいただければと思います。

和食は、幅広いバリエーションで、より多くの方にお届けできるよう開発していきたいと思います。

最後に、to-un-beの和食メニューをどのような方に召し上がっていただきたいですか？

通常のフレンチベースのケータリングのお客様より、比較的ご年配の方も多い印象です。和食の方が親しみもあり、注文しやすいのかもしれません。

ただ、それほど顕著な差はなく、通常のケータリングのお客様にも和風メニューは好評なため、幅広い年代の方に召し上がっていただいています。

ちょっと洋食のオードブルセットだとハードルが高い」「馴染みのある和食でオードブルを食べたい」と思われている方が選びやすいよう、和食メニューを作っています。和食メニューを楽しんでいただき、当店の他のメニューにも興味を持っていただけると嬉しく思います。

和食はこれからも積極的に拡大していきたい分野ですので、さまざまな和のメニューを通して当店の味を知っていただける機会になればと考えています。