【おせち紹介】2025年のはじまりをワインに合う創作フレンチおせち”で贅沢に

毎月変わるマンスリーコラボBOXなど、見た目も華やかなこだわりの料理をつめた、特別なBOXを提案しているto-un-beですが、今回は年間で最も豪華なBOXとなる ”おせち” についてご紹介します。

おせちは、 to-un-beの１年の集大成ともいえるそう。
2025年のおせちについて大切にしているポイントやこだわりを、村田シェフに伺いました。

2025年のto-un-beの贅沢な創作フレンチ「ワインなおせち」

2025年のおせちについて、開発背景やストーリーを教えていただけますか？

to-un-beでは昨年からおせちをご提供していますが、大変好評だったため、今年はさらにグレードを上げ、「特別感」を演出しました。
高級食材を惜しみなく使用し、調理方法も手間をかけて、贅沢感を一層高めたお重に仕上げています。

実は「おせちだから特別」というわけではなく、日々提供している料理や、ラボで研究している普段の仕事の延長線上におせちがあります。
なので、このおせちは”2024年のto-un-beの集大成”といっても過言ではありません。

当店のベースがフレンチなどの洋食なので、そこに和のエッセンスを入れ、今までのメニューをよりブラッシュアップしたto-un-beらしさを楽しんでいただけると思います。

昨年と今年のおせちで違うポイントを教えて下さい。

食材と調理方法をグレードアップしたことです。
昨年は届けやすさ・冷めても美味しいという点に配慮していましたが、今年は昨年の経験を経て調理方法のレベルも上がっているので、全体的なグレードを上げ ”昨年より良いもの”を お届けできるように構成しました。

例えば、おせちに入っている食材全て、本当に自分が納得したものだけを厳選した結果、昨年よりもさらにグレードの高いものになり、食材から調味料にいたるまでこだわりが詰まっています。

調理法に関しても、to-un-beのラボがオープンしたことで、調理法も研究を重ねることができるようになり、厨房の環境的にも「よりレベルの高いもの」を作り上げることが出来るようになりました。

鰹節の旨味とゆずの香りを纏った「おせち版」ローストビーフについて

人気メニューのローストビーフですが、通常メニューの「ローストビーフ」との違いや、こだわりのポイントを教えていただけますか？

ローストビーフは昨年のおせちでもメインでしたが、どうブラッシュアップさせるかを考え、「鰹節の香りを加える」「時間をかけて熟成させ肉自体の旨味を上げる、アミノ酸・イノシン酸を引き出す調理法」という点を新たに加えました。

おせちということで和風であることも重視し、和の要素を加えたメニュー作りを心がけ、鰹節の旨味と、ゆずの香りを纏わせてto-un-beならではのオリジナリティを演出することができました。
おせちの中でしか味わうことができない「特別感」を楽しんでいただきたいと思います。

ローストビーフというto-un-beの定番人気メニューだからこそ、手を加えるという点に不安などはありませんでしたか？

実は、ローストビーフに香りを入れたり熟成させたりといった、手間を加えることは初めてなんです。ただ、人気メニューだからこそ昔から試作を重ねていて、今回の ”鰹節で旨味をプラスし柚子の香りも纏わせた” ローストビーフも、to-un-beらしい特別な仕上りになりました。

tounbeの一年の集大成「贅沢フレンチおせち」こだわりのポイント

今回おせちを開発するにあたり、一番苦労したポイントやメニュー開発に工夫が必要だったポイントなどがあれば教えて下さい。

「おせち」に関しては、１年のスタートを祝う大切なお食事のため、お客様の期待感も高く普段のオードブルよりも緊張感が求められます。

メニューもレストラン料理に近いものになるので、”時間経過しても、その料理を変わりなくお届けできるか” という点はとても研究したポイントです。

受け取った後、いつ食べても高いクオリティで楽しんでいただけるか、という点を意識しています。

真新しいというものではなく、長年やってきたことをブラッシュアップしていて、技術的にもこれまでの集大成という感じです。

実はメニュー開発についても、通常メニューの延長で考えていて、おせちなので特別苦労したということはありませんでした。おせちということで緊張感はありますが、常に新しい挑戦をして幅を広げていきたいと考えているので、メニューの組み立ては毎日・毎月チームメンバーでディスカッションしているんです。

今回のメニュー構成は、通常のケータリングやレストランスタイルのメニューに、伝統的なおせちやトレンドなども加味して組み立てていきました。
なかなか他では見ないような、to-un-beらしい独自のメニューをお楽しみいただけるよう、心を込めてご提案しています。

最高の食材で織りなす「おせち」という芸術品

壱の重の中で、特におすすめしたいメニューやこだわりを教えて下さい。

例えば、昨年評判が良かった京鴨の燻製は、今年はトリュフでリッチさを加え、より特別感を感じていただけると思います。

昨年と全く同じメニューはなく、昨年好評だったメニューでも素材や調理方法をグレードアップし、より良いものを提供しています。

丹波黒鶏のラケについても、素材のグレードを上げています。

やはり地鶏とブロイラーの違いは明白で、調理方法も全く異なります。

お肉自体が美味しいものをさらに加工するのは比較的難しく、食材の美味しさを殺してしまったりするので、その点は注意を払っています。

今回のおせちは良質な食材を揃えているため、元の素材をさらに美味しくできるように調理方法を工夫しました。

弐の重の中で、特におすすめしたいメニューやこだわりを教えて下さい。

弐の重は、和牛ローストビーフを中心とした肉や魚などのメニューで揃えました。

その中でも、やはりローストビーフと黒毛和牛の八丁マデラ煮込みでしょうか。

黒毛和牛の八丁マデラ煮込みは、八丁味噌と、マデラワインというポルトガルの少し甘いワインで煮込んで、和のテイストを感じていただけるよう甘じょっぱい味付けで仕上げています。和牛の頬肉煮込みなどは冬の煮込み料理の定番でもありますが、どうto-un-beらしさを加えられるか研究・ディスカッションし、このような形になりました。

メニューや盛り付け、調理方法など含め、全体の中で一番おすすめしたいポイント、注力したポイントを教えていただけますか？

to-un-beでは視覚的な部分も大切にしているので、見た目で「華やか」「綺麗」と思っていただけるように盛り付けも注力しています。

味については、おせちということで和の味を重視すると醤油・味噌が多くなり、かぶってしまうため、その点をお重の中でどう差異をつけるかも工夫しました。

味噌は種類を変えて使ったり、調味料にもこだわって、お重全体の味を整えています。

そこに、山椒といったto-un-beの得意とするスパイスを使い、香りなどにも変化をつけて楽しんでもらえるようにしています。

今回のおせちに使用されている食材について、産地など含め、こだわりを教えて下さい。

元々産地のこだわりはあり、ずわい蟹は北海道のものを使っていますし、例えばサーモンなら昔からタスマニアサーモンを使用しています。

レストラン時代から、自分たちの料理に合う美味しい食材について考えているので、毎回食材は価格帯に合った最適なものを選んでいます。

今回はおせちという特別なお重となるため、高級食材として銘柄のものを多く使用しています。（京鴨・丹波黒鶏・霧島豚・黒毛和牛・タスマニアサーモンなど）

やはり手間のかかっている食材は、味はもちろん特別感も違いますし、今年もおせちに相応しい食材を選べたと思います。

tounbeの贅沢おせちとワインやシャンパンとのペアリングについて

今回は数量限定特典のスパークリングワインをお届けされるとのことですが、おせちの中で特におすすめの食べ合わせなどはありますか？

スパークリングワインは軽い味わいなので、壱の重と楽しんでいただきたいです。

フォアグラや魚介系の前菜、サーモンやズワイガニなどの前菜系と相性が良いので、その辺りと合わせるにはぴったりのワインになっています。

もちろん、全ての料理に合うような華やかなワインを選んでいますので、食事と一緒にゆっくりと楽しんで下さい。

お客様ご自身で用意される場合、食事をさらに楽しむためのワインやシャンパンのペアリングで、おすすめがあれば教えて下さい。

弐の重は、肉料理や味のしっかりしたメニューが多いので、赤ワインなどの少し重めなものがおすすめです。フランスワインならボルドー、ブルゴーニュのようなものが良いと思います。または日本酒とのペアリングもおすすめです。

フレンチをベースとしていますが、今回のお重はいつもより和のテイストが入っているため、日本酒を合わせるのも面白いと思います。

日本酒でも、壱の重はスパークリング系などの軽いものから始めて、弐の重で純米の高いものといった重めのペアリングで楽しんでいただけると良いのではないでしょうか。

和のテイストが入っているので、ワイン・日本酒などお客様の好みに合わせて楽しんでいただけます。

大切な方とtounbeの「贅沢フレンチおせち」で新年を祝ってほしい

来年のおせちに向けた計画や展望があれば教えていただけますか？

今年の反応によって、来年のおせちについて考えていきたいと思っています。

おせちというのは価格帯や特別感なども影響して、ネガティブな意見が出やすいものですが、to-un-beの昨年のおせちにはそういったお声がありませんでした。

なので、昨年好評だったメニューをさらにブラッシュアップし、食材のグレードも上げて今年のおせちを作っています。

昨年は「ワインに合うおせちで良かった」というお声をいただいているので、その点は今年も踏襲して数量限定でスパークリングワインをお付けしています。

最後にto-un-beのおせちを、どのような方にお試しいただきたいですか？

今回もレストラン料理を意識して作っているので、家庭環境や状況などで普段なかなかレストランに足を運べない方にもお試しいただきたいです。

普段特別な食事を味わう機会がないという方も、おせちは一年に一度の特別な機会にもなりますし、頼みやすいかと思います。

いつもご利用いただいているお客様はもちろん、to-un-beの料理を食べたことがない方にもおすすめしたいです。当店でも ”おせちはto-un-beの１年の集大成” と思って力を入れているので、ぜひ味わっていただけると嬉しいです。