to-un-beの看板メニューである「ローストビーフ」と「ローストポーク」。常に”より美味しく”を追求しブラッシュアップされている、長年愛されているメニューです。
今回はメニュー開発の背景や銘柄、調理法のこだわりについて、村田シェフにお話を伺いました。
to-un-beの「ローストビーフ」「ローストポーク」誕生秘話
to-un-beのローストビーフやローストポークは、どのようなコンセプトで誕生したのでしょうか？
ローストビーフやローストポークは「ちょっと豪華な定番メニュー」として日常的に親しまれています。to-un-beのレストランでも、お客様に愛される人気メニューでした。
当店では肉の選定から味付けまで徹底的にこだわり、「to-un-beらしさ」を表現できる独自の作り方や味の深みを研究し続けています。常により良いものを目指してブラッシュアップを重ねているのが特徴です。
ケータリングとの相性も抜群だったため、メニューに採用したところ、現在ではto-un-beの看板メニューにまで成長しました。
ローストビーフを"看板メニュー"とするに至った理由を教えてください。
数え切れないほどの改良を重ねた結果、私たちが心から納得できる美味しさを実現できました。その時に「これなら当店の代表料理として、胸を張って提供できる」という確信が生まれ、看板メニューとして位置づけることになりました。
また、お客様からの評判が非常に良かったことも、代表的なメニューとなった大きな理由です。
ローストビーフ、ローストポークができるまでどれだけの試作と時間がかかっていますか？
一般的なローストビーフは塩焼きで味付けされることが多いのですが、to-un-beでは「タレ焼き」という手法を採用し、肉そのものにしっかりと味を染み込ませています。
このタレ焼きでローストビーフの美味しさをどう表現するかについて、試行錯誤を重ねました。最終的に満足のいく仕上がりになるまでには、約1年半の時間を要しました。
もちろんその過程でも、その時々で満足できる味は完成していましたが、毎年さらなるブラッシュアップを続けています。現在でも「もっと美味しく」を追求し続けており、常に進化し続けているメニューです。
to-un-be流「ローストビーフ」「ローストポーク」の調理法について
「ローストビーフ」「ローストポーク」の調理の流れを教えていただけますか？
ローストビーフもローストポークも、塊肉をさばくところから始まります。まず塊肉をさばいて下処理を行い、次に塩味をつけます。その後、肉の周りをしっかりと焼く工程に入り、焼いている時に特製タレにつけて再度焼くことを繰り返します。続いてオーブンで軽く周りを焦がし、最後に真空調理で仕上げます。
肉を焼くことで肉の周りに焼き目をつけ、肉の旨味をしっかりと閉じ込めます。旨味を逃さないよう焼きながら、同時にタレの味もつけた状態にしたいので、旨味を閉じ込める作業と味をつける作業を丁寧に行っています。
調理前に行う「下処理」で特にこだわっているポイントはありますか？
ローストビーフとして使用する和牛は部位によって形が異なったり、いびつな部分があるため、ブロックで切り分ける際になるべく全部が同じ形状、同じ重量になるよう意識しています。
ブロックの形が違うと火の入り方が変わってしまうので、1つ1つの大きさを整えて全ての火の入り方が均等になるよう気をつけています。
筋切りや脂の処理も、長年培った感覚で作業する部分があるため、経験豊富なシェフが担当しています。
縛り方や下処理の仕方による味や食感への影響はありますか？
縛り方や下処理も最終的な味に大きく影響する重要な工程です。
肉は繊維質なので、縛りすぎると繊維を傷つけて肉汁が出やすくなってしまいます。そのため、旨味が逃げないよう、しかし成形できる強さの、ちょうど良い力加減で縛ることが大切です。この力加減は経験によって身につくものだと考えています。
下味に使用しているソースや、"to-un-beらしさ"を表現する味付けのこだわりを教えてください
当店の最大の特徴は「タレ焼き」という調理法で、醤油麹をベースとした特製タレにこだわっています。醤油麹をベースに、さまざまな香味野菜や甘辛さを加えています。わかりやすく例えると、焼肉のタレのような味に醤油麹でとろみをつけ、肉によく味がつきやすくした仕上がりです。
一般的なローストビーフにはグレイビーソースが定番ですが、洋食特有の酸味があります。当店では、より日本人に親しみやすいオリジナルな味付けにこだわっています。
ローストビーフとローストポークの味付けは変えておらず、両方に合うように作っています。
使用している肉の産地や部位について教えてください
ケータリングでは、その日の仕入れ状況でさまざまな肉を使いますが、通販で使う肉に関しては産地と部位を指定しています。
通販では、お客様に美味しさや特徴が伝わりやすいよう、かつ、お届けする冷凍状態から解凍・温め直しという流れの中で最大に旨味が引き出されると感じた銘柄を採用しました。
使用している「島原和牛」と「霧島黒豚」は、今までさまざまな肉を使ってきた中で、私自身もとても好きな銘柄だったことも決め手の1つです。
まずは味が美味しく、肉について調べるとやはり美味しさの理由があり、しっかりとこだわって飼育されている銘柄です。両方とも一定品質を保ちやすい点と、和牛のモモ肉に関しては脂身が少なめで肉の濃さがあるので、通販で冷凍状態から解凍・温め直しという流れでの調理に適していると考え、採用しています。
ローストビーフ調理に向いているブランドや部位について教えていただけますか？
ケータリングの際には、モモ肉やランプなどの脂身の少ない部分から、その時々で最適なものを選んでいます。
塊肉は筋や余分な脂を取り除く必要があるため、実際にローストビーフとして使える部分がどのくらいあるかを確認してから仕入れています。
特に和牛は同じ部位でも肉によって脂の乗り具合が違うため、信頼のおける肉屋におすすめを聞いて選んでいます。
ローストポークに使用している豚肉について教えてください
レストランの現場経験が長く、スペイン料理をしていた時期もあり、さまざまな豚を扱うことが多くありました。その時からイベリコ系の豚が好きでよく扱っていましたが、日本で似たような旨味を感じられる銘柄が黒豚でした。
色々探して試した結果、「霧島黒豚」に出会いましたが、もともと肉屋では取り扱いがなく、直接アポイントを取り、現在は特別に仕入れをさせてもらっています。
近年はオーガニックや餌へのこだわりなど、多様な銘柄がありますが、to-un-beではシンプルに味の濃さや力強さを大切にしています。
ケータリングや通販は、作ってから時間経過のある状態なので、味の濃さや余韻の残り方が食材に求めているポイントです。その点で、霧島黒豚は群を抜いていたことが採用の決め手です。季節に合わせて付け合わせも変えているので、一年を通して楽しんでいただけると思います。
to-un-beならではの調理法の違いや、それぞれのこだわりを教えてください
どちらも醤油麹を使ってタレ焼きしているという調理方法が、あまり他にない特徴です。また、今までのレストラン経験を活かした銘柄の選定や調理方法で、通常のローストビーフの概念に、新しくto-un-beらしいエッセンスを加えた当店の代表料理になっています。
ローストポークに関しては、塊肉を焼く際に脂身が肉を覆っているため、脂身の旨味や香りをうまく残しながら、どう焼き切るかという点が重要です。
to-un-beのローストポークは、脂身を下にしてゆっくり脂を出し、肉自体にかけながら焼くなど、ビーフとは異なる気遣いがあります。ポークの方が塊としてのブロックが大きく味がつけづらい点があるので、タレの量や、まとわり方を気にして仕上げています。
どうしてここまで肉にこだわりをもてているかというと、to-un-beは専用のラボを併設しており、生肉部門としてフロアを作って、肉の取り扱いをしています。
そのため、肉専用の冷蔵庫で保管したり、衛生管理を徹底することが可能です。設備が充実しているので、さまざまな調理法を試して改良することもでき、その点は強みだと思います。
自宅ではどのように食べていただくのがおすすめですか？
今回、食べ方のレシピを載せたリーフレットを作り、さまざまな楽しみ方をお伝えしています。解凍してそのまま食べるのももちろん美味しいのですが、自宅でアレンジしていただくとよりレストランの一品のように楽しめます。
ローストビーフやローストポークをさらに楽しめるプレートレシピや、サンドイッチやサラダ、丼にアレンジするレシピなど、to-un-beらしいアレンジをお伝えしていますので、ぜひ試してください。
今後の展望について
to-un-beのローストビーフやローストポークを、今後どのように進化させていきたいですか？
当店の特徴である「タレ焼き」という手法をさらにブラッシュアップして、タレや焼き方をより追求し、他では味わえない唯一無二のメニューに仕上げていきたいと考えています。
これまでも継続してきたように、常に味を追求し続けることが私たちの目標です。
この記事をご覧の方へ最後に一言メッセージをお願いします
to-un-beでは多様な情報発信を通じて、いろいろな美味しい食べ方や新しい楽しみ方を多くの方に提案したいと思っています。
このローストビーフとローストポークも、厳選した銘柄と独自のタレ焼きという調理方法で、まずは「美味しい」という基本の味わいを楽しんでいただき、その後にアレンジレシピなど、さまざまな楽しみ方で味わっていただけると嬉しいです。ぜひ一度お試しください。
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